Jeff Potter
O'Reilly Media·2015年
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「味覚がどのように機能しているのか」「温度によって脂肪やタンパク質や糖がどのように変化するか」「料理道具の仕組み」などの料理の基礎を科学的見知から説明している類稀なる本です。500ページ近くあることもあって数年かけて読破したのですが、好奇心を満たしながら料理スキルを向上することもできて、料理と科学が好きな私には最高の本でした。本書を読んで以来、自分にとって料理を作ったり食べたりすることは科学的な営みの一部となりました。具体的には、以下のようなことを日々感じたり考えたりしています： 鶏胸肉をしっとりと仕上げたいときは、パスチャライゼーションを達成できて、かつアクチンが編成しない温度帯・保持時間で調理すれば良い（著者は68度・3分間としているそうです） 炭焼きレストランさわやかでレアのハンバーグを安全に食べることができるのは、ひき肉の加工工程を内製化しているからである マーマレードジャムの食感は、果皮や薄皮を高温で煮ることで溶け出したペクチンが冷める際に形成するゲルによるものである。砂糖はバクテリアの繁殖を防ぐために必要だが、果皮の苦味を和らげる効果もある
